Die Fleischsorten und ihre Verwendung
Rindfleisch
B
Blume
Ein Hüftstück der Rinderkeule, das zart und saftig ist und als Rumpsteak sowie als Fleisch zum Schmoren und Braten verwendet werden kann.
Bug
Ein Schulterstück, das sich für Rouladen und für Braten eignet.
C
Chateaubriand
Gebratenes Rinderfilet. Die Bezeichnung geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker Francois René Vicomte de Chateaubriand (1768 bis 1848) zurück.
D
Dünnung
Fleisch von der Flanke, das für Gulasch und zum Kochen verwendet wird.
F
Fehlrippe
Saftiges Fleischstück, das sich für Ragout, Gulasch und zum Braten eignet.
Filet
Ein Lendenstück, das im Ganzen gebraten oder in Teilen verwendet werden kann. Aus dem oberen Stück werden Steaks, aus dem Mittelstück Chateaubriands geschnitten.
Flanke
Siehe Dünnung.
H
Hals
Siehe Nacken.
Hesse
Unterer Teil des Beines, der für Suppenfleisch verwendet wird.
Hochrippe
Sie ist ein Teil des Roastbeefs und wird für Koteletts und Rostbraten verwendet.
Hüfte
Siehe Blume.
K
Kugel
Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen, aber auch für Tatar eignet.
L
Lende
Fleisch unterhalb des Rückgrats.
M
Maus
Siehe Kugel.
Mittelbrust
Siehe Nachbrust.
N
Nachbrust
Ein Bruststück, das sich für Suppenfleisch eignet.
Nacken
Er eignet sich für Eintöpfe sowie zum Braten und zum Schmoren für Ragout oder Gulasch.
Nuss
Siehe Kugel.
O
Oberschale
Sie ist relativ zart und fettarm und wird für Braten, Rouladen und für Tatar verwendet.
Ochsenschwanz
Die dickeren Stücke dieses kernigen Fleisches werden für Ragouts, die dünneren für Brühe oder Suppe verwendet.
Q
Querrippe
Siehe Spannrippe.
R
Roastbeef
Gebratene Rinderlende.
Rumpsteak
Geschmorte oder gebratene Scheibe vom Lendenstück des Rindes.
S
Schulter
Siehe Bug.
Schwanzrolle
Sie eignet sich für gegrillte oder gebratene Steaks.
Schwanzstück
Es eignet sich für Rouladen, für gespickte Braten und für gekochtes Fleisch wie beispielsweise Tafelspitz.
Spannrippe
Der Brustkasten des Rindes liefert Fleisch zum Kochen.
T
Tafelspitz
Sehr zartes Hüftstück vom Rind, das in Brühe gegart wird und sich darüber hinaus für Steaks eignet.
U
Unterschale
Siehe Schwanzstück.
Kalbfleisch
B
Brust
Saftiges Fleischstück, das gebraten, geschmort oder gekocht wird.
Brustspitze
Relativ fettarmes Fleisch, das zum Schmoren oder Kochen verwendet wird.
Bug
Siehe Schulter.
D
Dünnung
Ein Stück von der Flanke, das in geschmortem Zustand ein weiches, bekömmliches Fleisch liefert.
F
Filet
Das zarteste Kalbfleisch wird zu Medaillons geschnitten oder im Ganzen gebraten.
Flanke
Siehe Dünnung.
Frikandeau
Vorderes Stück der Kalbskeule, das gespickt, geschmort oder gebraten werden kann. Das Frikandeau liefert Fleisch für Steaks und Schnitzel.
G
Große Nuss
Fleisch aus der Keule, das zum Schmoren verwendet wird.
H
Hachse
Unterer Teil des Beines, der in Scheiben gesägt und geschmort oder im Ganzen gebraten wird.
Hals
Saftiges, aromatisches Fleischstück.
Haxe
Siehe Hachse.
Hüfte
Siehe Kleine Nuss.
K
Karbonade
In Scheiben geschnittenes Rippenstück, das auf dem Rost gebraten wird.
Kleine Nuss
Das zarte Fleisch der Keule eignet sich für Schnitzel und Steaks.
Kotelett
In einer Scheibe abgeschnittenes Rippenstück.
Kugel
Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen eignet.
M
Maus
Siehe Kugel.
N
Nacken
Siehe Hals.
O
Oberschale
Siehe Frikandeau.
R
Rücken
Dieser Teil liefert Koteletts.
S
Schulter
Ihr Fleisch wird für Steaks, Rollbraten oder zum Schmoren verwendet.
U
Unterschale
Ihr Fleisch eignet sich für Rouladen oder für gespickte Braten.
Schweinefleisch
B
Blatt
Siehe Schulter.
Bug
Siehe Schulter.
E
Eisbein
Das Vorder- oder Hintereisbein wird gepökelt oder frisch zum Braten oder Kochen verwendet.
F
Filet
Zartes und saftiges Lendenstück, das im Ganzen gebraten wird.
H
Hals
Siehe Nacken.
Haxe
Siehe Eisbein.
Hinterschinken
Schinken von der Hinterkeule des Schweins.
Hüfte
Das zarte Fleischstück des Schinkens kann im Ganzen gebraten werden und eignet sich darüber hinaus für Steaks und Schnitzel.
K
Kamm
Siehe Nacken.
Karbonade
In Scheiben geschnittenes Rippenstück, das auf dem Rost gebraten wird.
Kluft
Siehe Oberschale.
Kotelett
In einer Scheibe abgeschnittenes Rippenstück.
Kugel
Aus der Keule geschnittenes fettloses Fleischstück, das sich für Rouladen und für Braten eignet.
L
Lachsschinken
Roher, leicht geräucherter Schweineschinken, der besonders zart ist.
Lende
Fleisch unterhalb des Rückgrats. Siehe Filet.
Lummerkotelett
Siehe Sattel.
M
Maus
Siehe Kugel.
N
Nacken
Dieses Fleischstück wird für Gulasch, Ragout oder Braten verwendet.
Nuss
Siehe Kugel.
O
Oberschale
Dieses Fleischstück liefert Schnitzel und kann im Ganzen als Braten verwendet werden. Aus ihm wird darüber hinaus geräucherter oder gekochter Rollschinken hergestellt.
S
Sattel
Aus diesem Fleischstück werden die Lummerkoteletts geschnitten. Der Sattel kann gebraten, gekocht oder gegrillt werden.
Schaufel
Siehe Schulter.
Schinken
Gepökelte, geräucherte oder gekochte Fleischstücke von der Keule, der Schulter oder der Lende.
Schinkenstück
Siehe Unterschale.
Schulter
Dieses Fleischstück eignet sich für Gulasch, Ragout, Frikassee oder Hackfleisch. Aus der Schulter wird darüber hinaus Vorderschinken hergestellt.
Schweinebauch
Schlachtstück vom Bauch des Schweins, das gebraten oder gekocht wird. Aus Schweinebauch wird zudem geräucherter, durchwachsener Bauchspeck hergestellt.
Spitzbein
Unterster Teil des Schweinefußes, der gekocht, gebraten oder gegrillt sowie für Saucen und Eintöpfe verwendet wird.
U
Unterschale
Ein Schinkenstück, das für Rouladen und Schnitzel sowie für Braten oder Rollbraten geeignet ist. Aus der Unterschale werden auch geräucherter oder gekochter Schinken hergestellt.
V
Vorderschinken
Schinken von der Schulter des Schweins.
